鲍老师说西菜 （6）

【千岛汁虾仁杯Shrimp Cocktail with Thousand Island Dressing】

我们今天要做千岛汁虾仁杯Shrimp Cocktail with Thousand Island Dressing。千岛汁虾仁杯烹调技法是焯水成熟、生拌，口味特点是虾仁口感嫩、千岛汁茄味浓郁、酸度适中。制作步骤一般是：准备原料与设备器具→制作千岛汁→加工→拌入沙司→装盘（杯）。

原料一般有虾仁 Shrimps 250 克；千岛汁 Thousand Island Dressing 200克；柠檬 Lemon 2只；酿水榄 Pimiento Stuffed Olives 1瓶；法香 Parsley 30克。

调料大致有盐（Salt）、白胡椒粉（White Pepper）。

我们做五人的份量。

（一）制作程序

1、 准备原料与设备器具

（1）准备原料：按要求的原料品种和数量进行粗加工，分类存放，包保鲜膜进冰箱冷藏，待用。

（2）设备器具：砧板、主厨刀、不锈钢盆、沙拉盆、鸡尾酒杯等，洗净、擦干、消毒，待用。

2、 制作千岛汁 

事先做好千岛汁，注意卫生，进冰箱冷藏待用。

3、加工→拌入沙司→装盘（杯）

（1）虾仁新鲜的与速冻的均可，速冻虾仁需在常温下自然解冻，虾仁解冻后洗净焯水，使之成熟，焯水时候在锅中加少许柠檬汁，断生即可，沥干水分，冷却待用。

（2）将冷却并沥干水分的虾仁用千岛汁拌匀，千岛汁拌匀虾仁即可，不宜过多，装入鸡尾酒杯八分满，杯沿用柠檬角、酿水榄装饰即可。

（3）关于虾仁的选择：小虾仁（500只/千克）、青虾仁（60只/千克）均可，小虾仁不用去虾线、青虾仁要去虾线，小虾仁一般装杯，青虾仁一般装盘。

（二）成品质量标准  

虾仁老嫩一致、色泽纯正、形态美观、千岛汁调配比例适当。

（三）酒水搭配 

适宜和风味淡雅的法国香槟酒搭配。

（四）注意事项（质量控制要点）

虾仁烹制时不宜多煮，否则肉质宜变老；千岛汁调配时，需注意番茄沙司的用量。

（五）适用范围 

正餐、零点、套餐、鸡尾酒会、冷餐会等用餐形式的开胃品。

（六）备注 

烹制海鲜类原料时需用柠檬汁去腥。