鲍老师说西菜 （5）

【火腿卷芦笋Parma Ham and Asparagus】

我们今天要做火腿卷芦笋Parma Ham and Asparagus。火腿卷芦笋烹调技法是煮、拌，口味特点是火腿风味浓郁、芦笋鲜美清新。制作步骤一般是：准备原料与设备器具→制作油醋汁→加工→装盘→配沙司

原料一般有帕尔玛火腿片 Parma Ham 200克；芦笋 Asparagus 300克；巴美仙芝士 Parmesan Cheese 50克；法棍面包 Baguette 200克；柠檬 Lemon 2只。装盆时辅以：各式生菜；脐橙 Navel Orange 5只。

调料大致有油醋汁（Vinaigrette）。

我们做五人的份量。 

（一）制作程序

1、 准备原料与设备器具

（1）准备原料：按要求的原料品种和数量进行粗加工，分类存放，包保鲜膜进冰箱冷藏，待用。

（2）设备器具：砧板、薄片批刀、主厨刀、不锈钢盆、沙拉盆等，洗净、擦干、消毒，待用。

2、 制作油醋汁 

事先做好油醋汁（见1-02），注意卫生，进冰箱冷藏待用。

3、加工→装盘→配沙司

（1）沙拉盘上用各式生菜、柠檬角、脐橙肉制作盆头，然后用帕尔玛火腿片卷好焯过水的芦笋头，斜放置在烤干烤香的法棍面包片上，撒上巴美仙芝士粉，淋上油醋汁调味并起装饰作用。

（2）沙拉中芦笋的常规处理：焯水、断生，快速地存放在冰水中，待彻底凉后，沥干水分待用，芦笋在沙拉中常跟蛋黄酱，此蛋黄酱加入橙汁搅打而成。

（二）成品质量标准  

盘面色泽搭配合理，突出的火腿和芦笋，装饰料和比例适当。

（三）酒水搭配 

适宜和风味清淡的桃红葡萄酒搭配。

（四）注意事项（质量控制要点）

帕尔玛火腿要批得很薄，厚了会咸味太过浓郁，压制芦笋鲜美清新的味道，装盆时原材料的摆放造型要尽量体现立体感。

（五）适用范围 

正餐、零点、套餐、自助餐、鸡尾酒会、冷餐会等用餐形式的开胃品。

（六）开胃品概述 

开胃品（Appetizer），它包括各种小份额的冷热开胃菜。它是西餐中的第一道菜肴或主菜前的开胃食品，特点是菜肴数量少，味道清新，色泽鲜艳，常带有酸味和咸味，适合各种人群食用,并具有开胃作用。意大利帕尔玛火腿是常用的西式开胃品菜肴制作原料，它除了可以跟芦笋搭配外，也经常跟哈密瓜搭配制作菜肴。