鲍老师说西菜 （1）

【水果沙拉Fruit Salad】

我们今天要做水果沙拉（Fruit Salad）。水果沙拉烹调技法是拌制，口味特点是酸甜可口，口感丰富。制作步骤一般是：准备原料与设备器具→制作蛋黄酱→加工水果→搅拌→装盘。

原料一般有哈密瓜（Hami Melon）200克；火龙果（Pitaya）2只；猕猴桃 （Kiwi）3只；进口橙 （Orange）2只；菠萝 （Pineapple）2只；水晶梨（Crystal Pear）3只；

调料大致有色拉油（Salad Oil）、蛋黄（Egg Yolks）、盐（Salt）、糖粉（Sugar Powder）、法国黄芥末（French Mustard）、炼乳（Condensed Milk）、牛奶（Milk）、白醋（White Vinegar）、柠檬汁（Lemon Juice）我们做五人的份量。

（一）制作方法

1、制作蛋黄酱

搅拌缸里加入蛋黄、盐，用快速档位搅打，少量多次加入油，每次加油都要使油和蛋黄完全乳化后再加，搅打至蛋黄糊体积膨大，颜色变浅，且越来越稠，按每个蛋黄用250g油的比例，油加到200g时，加入白醋或柠檬汁，加入黄芥末、糖粉等调味料，继续搅打至加完色拉油，完成蛋黄酱制作，装入铺好保鲜膜的不锈钢盆中，上面再包好保鲜膜进冰箱冷藏待用。

2、加工水果→搅拌→装盘 

（1）各种水果切丁，规格、大小一致，取50g蛋黄酱拌匀，装盘装饰即可；也可把火龙果对开，掏空果肉，取半个火龙果皮做水果沙拉的碗，放在沙拉盘中间，装盘装饰即可。

（2）关于水果：颜色搭配要和谐，水果品种不宜过多、一般2-3个品种，不宜使用果肉汁水多和质地太软水果。

（二）成品质量标准  

水果清新 酸甜可口 色彩艳丽 口感丰富

（三）制作原理 

蛋黄酱（Mayonnaise）是一种调味油，色泽淡黄、柔软适度、呈粘稠态，有一定韧性。蛋黄中分次加入色拉油（橄榄油）搅打时，蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，能形成稳定的乳化液，油脂以微细粒子状分散于乳化液中从而形成蛋黄酱。

（四）酒水搭配 

适宜和风味清淡的马德拉酒搭配。

（五）注意事项（质量控制要点）

注意水果的选择和保存方法、水果切丁有统一的规格、大小一致。

（六）适用范围 

早餐、正餐、零点、套餐、自助餐、鸡尾酒会、冷餐会等用餐形式的沙拉品种。

（七）沙拉概述

沙拉（Salad），西式冷菜。沙拉的原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作，但原料要新鲜细嫩，符合卫生要求。沙拉的基本做法是用各种凉透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再加入调味品或浇上各种冷少司（Sauce）或冷调味汁（Dressing）拌制而成。水果沙拉品种较多，有早餐用的橙汁水果沙拉、酸奶水果沙拉、正餐的土豆水果沙拉等。