鲍老师说西菜 （2）

【尼斯沙拉Nieoise Salad】

我们今天要做尼斯沙拉（Nieoise Salad）。尼斯沙拉烹调技法是拌制，口味特点是酸咸适口，清爽不腻。制作步骤一般是：准备原料与设备器具→制作油醋汁→加工蔬菜→装盘→配沙司。

原料一般有土豆 （Potato）200克；金枪鱼（Tuna）2罐；鸡蛋（Eggs）5只；四季豆（Green Beans）200克；番茄（Tomato）2只；青、红椒（Green & Red Pepper）4只；装盆时辅以叶生菜、黑橄榄等。

调料大致有红酒醋（ Red Wine Vinegar）、橄榄油（ Olive Oil）、法式芥末酱（French Mustard）、洋葱（Onion）、法香（Parsley）、银鱼柳（Anchovy）、柠檬汁（Lemon Juice）、盐（Salt）、白胡椒粉（White Pepper）。

（一）制作程序

1、 准备原料与设备器具

（1）准备原料：按要求的原料品种和数量进行粗加工，分类存放，包保鲜膜进冰箱冷藏，待用。

（2）设备器具：不锈钢盆、蛋抽、主厨刀、少司盅、切蛋角器等，洗净、擦干、消毒，待用。

2、 制作油醋汁 

沙拉盆内放红酒醋、橄榄油、法式芥末酱、洋葱碎、法香碎、银鱼柳、柠檬汁、 盐、胡椒粉适量调制成法式油醋汁，包好保鲜膜进冰箱冷藏待用，出菜时淋汁或单跟。

3、加工蔬菜→装盘→配沙司

（1）蒸或煮熟土豆，取出土豆去皮后晾凉备用，煮鸡蛋晾凉备用，四季豆煮熟煮透，过冰水，晾凉备用。

（2）叶生菜一片垫底，然后把土豆、四季豆、番茄、青椒、红椒、鸡蛋切角后摆放在沙拉盘中间，注意摆放的层次与造型。

（3）最后把金枪鱼取出，撒在沙拉顶部，点缀黑橄榄、法香，出菜时配法式油醋汁。

（二）成品质量标准  

色彩丰富、成菜美观、酸咸适口、清爽不腻。

（三）制作原理 

制作油醋汁时需加入芥末，芥末（可用蛋黄酱代替）起乳化作用，醋和油原本不相融，芥末可以分解并融合它们，加入红酒醋（其它酸味剂有柠檬汁、苹果醋、白醋等），把芥末酱和红酒醋搅匀，慢慢倒入橄榄油，继续搅打，把所有原料都混合均匀，最后加调味料，洋葱碎、法香碎、银鱼柳碎、柠檬汁、盐、胡椒粉等进行调味即可。

（四）酒水搭配 

适宜和风味清淡的气泡酒搭配。

（五）注意事项（质量控制要点）

红酒醋的制作方法，使用和保存方式，原料的颜色搭配和摆放造型。

（六）适用范围 

正餐、早餐、零点、套餐、自助餐、鸡尾酒会、冷餐会等用餐形式的沙拉。

（七）备注 

四季豆既要煮熟煮透，又要色泽自然，并要小心四季豆中毒的发生，焯水后需过冰水。