鲍老师说西点（第十八篇）--让我们来了解冷冻甜食的制作工艺3

（一）冷冻甜食概念

    冷冻类甜点是以糖、蛋、奶、乳制品、凝胶剂等为主要原料制作的一类需冷冻后食用的甜食总称。

（二）冷冻制品易出现的问题

表皮易破；形状不完整

 

 

制作实例（一）：香橙慕斯

 

 

Ø 制作方法

1、制备明胶水：明胶加水浸泡软化，隔水溶化后加入砂糖加热至溶化。

2、制备果汁与果壳：将香橙洗净，切掉顶部（约1/3部分）,将果肉取出挤汁备用，挖空的橙子外壳整理后，在开口处沾上一圈熔化巧克力备用。

3、打发鲜奶油：将鲜奶油打至软性发泡，放冷藏箱中备用。

4、调制慕斯料：将打发好的奶油加入橙汁拌匀后，加入1/2的明胶水、香橙利口酒拌匀，制成慕斯浆料。

5、调制啫喱冻液：将剩下的明胶水加入浓缩橙汁拌匀形成香橙啫喱冻液。

6、装模：取出整理好的香橙壳，装入调好的慕斯浆料至九分满，刮平表面，放入冷藏箱中冷藏，待慕斯冷藏定型后将香橙啫喱冻液注入，填满余下的容积，入冷藏箱冷冻定型。

7、脱模装饰：脱模以薄荷叶装饰即成。

Ø 技术要点

1、明胶水应事先准备好，并保持溶液状态。

2、鲜奶油打发后应放于冷藏箱冷藏备用。

3、作容器用的橙壳要大小均匀，造型美观。

4、挤橙汁时可保留部分果肉，口感更好。

5、慕斯冷藏定型后再注入香橙啫喱冻液。

 

制作实例（二）：蜂蜜黄桃慕斯

Ø 制作方法

1、制蛋白饼：取糖粉分次加入蛋白中将蛋白打发，将杏仁粉、低筋面粉和糖粉加入拌和均匀，将糕料装入裱花袋中在垫纸的烤盘上挤成与慕斯模具大小相当的圆饼3个，表面撒上糖粉后以上火180℃/下火180℃的温度入炉烘烤15分钟，即成蛋白饼。

2、制焦糖黄桃：锅内放入40克蜂蜜加热至焦糖色，加入成小块的黄桃煮至着色后离火，加入黄油、柠檬汁拌匀，冷却备用。

3、调制慕斯料：将明胶粉加水浸泡软化，隔水溶化并保持溶液状态。鲜奶油搅打至软性发泡。蛋黄加入40克蜂蜜充分拌匀，将余下的低筋面粉和粟粉过筛后加入拌匀。牛奶和余下的40克蜂蜜煮沸后，稍冷却后注入前面拌匀的蛋黄中，拌匀后再倒回锅内，加热煮至浓稠，冷却后将打发的鲜奶油加入拌匀，最后拌入明胶水即成蜂蜜慕斯料。

4、装模：取一块蛋白饼垫在慕斯圈底部，填入慕斯馅至一半，撒上焦糖黄桃，再垫上一块蛋白饼，填入慕斯馅，撒上焦糖黄桃，垫入第三块蛋白饼，入冷藏箱冷却定型。

5、脱模装饰：定型后取出撒上糖粉装饰即可。

Ø 技术要点

1、蛋白饼的大小要和最后成形的模具大小相当。

2、牛奶蛋黄糊要煮至浓稠程度。 

 

制作实例（三）：香草冰激凌

Ø 制作方法

1、蛋黄加糖搅打至颜色变白，体积变大。

2、将香草豆荚剖开，用刀尖取出香草籽；牛奶和香草籽混合，加热至微沸。将加热好的牛奶慢慢倒入蛋黄糊中，边倒边搅拌。

3、将蛋奶液倒入锅中，小火加热，边加热边搅拌，至蛋奶糊到85℃，立刻离火，用滤网将浆料过滤后隔冰水降温，边降温边搅拌，拌至面糊微微浓稠。

4、淡奶油稍打发，使体积变大但可以流动的状态。

5、淡奶油和冷却好的蛋奶糊混合均匀。将混合好的冰激凌液放入冰箱冷冻，每隔1小时取出搅拌一次，大约搅拌5次左右。搅拌次数越多，冰激凌口感越好。 

Ø 技术要点

1、浆料要煮到85℃左右，达到此温度后马上放冷水中冷却，并不时搅拌，使冷却均匀。煮好的蛋奶糊应该光滑，有一定稠度，若煮过头，会影响冰激凌的品质。

2、过滤和冷冻搅拌会使冰激凌的口感更好更细腻。

3、配料中添加草莓果泥、芒果果泥、可可粉等可制成草莓冰激凌、芒果冰激凌、巧克力冰激凌。

 

标签：