鲍老师说西点（第十九篇）--让我们来了解冷冻甜食的制作工艺4

（一）冷冻甜食概念

    冷冻类甜点是以糖、蛋、奶、乳制品、凝胶剂等为主要原料制作的一类需冷冻后食用的甜食总称。

（二）冷冻制品易出现的问题

表皮易破；形状不完整

制作实例（一）：草莓冰激凌

Ø 制作方法

1、搅打蛋黄糊：将蛋黄放入不锈钢盆内，加入葡萄糖和80克砂糖，搅拌至糖化备用。

2、煮制牛奶：将牛奶放锅内，加入淡奶油以及余下的砂糖用小火煮沸后，离火稍作冷却备用。

3、调制牛奶蛋黄液：将稍冷却后的牛奶缓缓拌入蛋黄糊中，快速搅拌均匀，然后倒回锅内边加热边搅拌，至浓稠后离火冷却。

4、调制冰激凌糊：将草莓汁、柠檬汁和草莓色香油加入冷却后的牛奶蛋黄液中拌匀，然后过筛除去杂质，即成冰激凌糊。

5、冷冻搅拌：将冰激凌糊放入冰激凌机中搅拌，至冷凝形成均匀固态即可。

6、成形与装饰： 将冰激凌用冰激凌勺舀出并使之成圆球形，放入盛器中，以甜汁、鲜奶油或薄荷叶等装饰。

Ø 技术要点

1、牛奶加入蛋黄中搅拌时必须冷却到一定温度，加入时边加边搅拌，以免蛋黄凝固变性；其次，牛奶蛋黄煮至浓稠时冷却，冷却后再将风味成分和调味品拌入。调好的冰激凌浆料过滤处理，以筛滤出杂质。

2、冰激凌浆料完全冷却后放入冰激凌机内搅拌，待其蓬松冷凝，形成均匀的固态时即可。注意加入搅拌的浆料量一般为搅拌机容积的70%。

3、搅拌后的冰激凌需要进行冷冻处理，一般放入冰箱内冷冻2-3小时即可。

制作实例（二）：巧克力冰激凌

Ø 制作方法

1、调制蛋奶液：蛋黄和砂糖搅拌至浓稠松发。牛奶煮沸，缓慢倒入蛋黄中搅匀，水浴加热搅拌至浓稠挂勺，立即离火。

2、调制冰激凌糊：蛋奶液趁热加入冷淡奶油，再加入香草精和食盐混匀，冷却至微热时加入熔化的巧克力仔细搅拌均匀。

3、冷冻搅拌：将冷却的巧克力冰激凌糊放入冰激凌机中冷冻搅拌。

4、成形与装饰：将冰激凌用冰激凌勺舀出装饰。

Ø 技术要点

1、蛋黄搅打加入牛奶混合后，还应水浴加热，不宜明火加热，避免蛋液凝固影响冰激凌质感。

2、如果淡奶油不是新鲜、刚开封且经过巴氏杀菌的鲜奶油，最好将奶油加热再冷却，或者和牛奶一起加热。

3、巧克力隔水熔化备用。