鲍老师说西点（第二十篇）--让我们来了解两种酱的制作方法

1、水果酱

水果酱是采用新鲜水果与糖等其他辅料制作而成的果酱馅料，常以水果品种命名，例如苹果酱、草莓酱、龙眼酱等。用于水果酱加工的水果分两类：一类含有果胶质，如桃子、苹果等，果胶有很强的凝结性，能使果酱有黏性变浓稠；另一类不含果胶质，如杨梅、菠萝等，在加工时需加入琼脂、明胶或淀粉以增加其稠度。

苹果酱：苹果酱呈红褐色或琥珀色，色泽均匀一致。具有苹果酱应有的风味，无焦煳味，无其他异味。酱体呈胶黏状，不流散，不分泌液汁，无糖结晶，也无果皮、果梗及果心。

制作方法

①选择成熟的苹果，削去烂斑、虫蛀等变质部分，洗净切成小块。

②不锈钢锅加水烧开，将苹果块煮15-25分钟，并上下搅拌，使果块软化均匀。

③将预煮后的苹果块制成细泥，和白砂糖、柠檬酸、水一起中火熬制，火力不能猛，约50-60分钟，用木棍拌起少量果浆，当果浆向下流成片状时出锅即成苹果酱。

技术要点

①制酱苹果应选新鲜良好、成熟适度、含果胶量多、肉质致密、坚韧、香味浓的果实。

②制酱果实预煮这一环节不能省略。预煮工序直接影响到成品的胶凝程度，若预煮不足，果肉组织中溶出的果胶较少，虽加糖熬煮成品也欠柔软，并有不透明的硬块影响风味与外观，若预煮过度，则果肉组织中果胶大量水解，会影响凝结能力。

③在浓缩熬酱时，火力不能太猛或集中在一点，否则会使果浆焦化变黑。

2、果仁酱

果仁酱是指用果实的种子（即果仁）与糖为主料制作而成的果酱馅料，其命名也是以其果仁为主，例如杏仁酱、花生仁酱等。果仁，作为植物的种子大多富含脂肪，例如核桃仁，脂肪含量占40%～50%，杏仁55.7%，松子仁更甚，可占63.5%；果仁同时还含有较多的醇、甘油酯等芳香性物质。因此，果仁酱具有吃口油润、芳香味浓、香甜可口、富有营养等特点。

花生酱：花生酱呈淡棕色，质地细腻、香味浓郁、稠度应适中。

制作方法

①选料：选取新鲜、无霉烂、无杂质的花生仁作制酱原料。将其洗净后，入温水浸泡除去红皮。

②去皮后的花生仁与白砂糖和水一起置入不锈钢锅中，边加热边搅拌，至糖溶化且能起少许糖丝，再将其用机器磨成酱泥，待冷却后即成花生酱。

技术要点

①选择及初加工时，一定不能混有发霉的花生仁。

②糖水浓度一定要熬至略起糖丝，因为花生仁中基本不含果胶质，本身无黏稠感。

③如果花生酱制得过浓，可在调搅时加少许色拉油来调整。