鲍老师说西菜 （9）

【肉酱意大利面Spaghetti Bolognaise】

 

 

我们今天要做肉酱意大利面Spaghetti Bolognaise。肉酱意大利面烹调技法是煮、烤，口味特点是酱汁红润、肉质细腻、意条筋道、口味丰富。制作步骤一般是：准备原料与设备器具→意大利面预处理→制作肉酱→装盘整形→烘烤上色。

原料一般有意大利面 Spaghetti 500克；牛肉末 Minced Beef 300克；蔬菜香料 Mix Veg 400克；番茄 Tomato 300克；大蒜子 Garlic 50克；蔬菜香料：胡萝卜、洋葱、西芹、香叶；布朗基础汤 Brown Stock 600克。

调料大致有黄油（ Butter）、色拉油（Salad Oil）、番茄酱（Tomato Paste）、面粉（Flour）、阿里根奴（Oregano）、罗勒（Basil）、巴美仙芝士粉（Parmesan Cheese）、盐（Salt）、黑胡椒粉（Black Pepper）。

我们做五人的份量。

（一）制作程序

1、 准备原料与设备器具

（1）准备原料：按要求的原料品种和数量进行预处理，分类存放，包保鲜膜进冰箱冷藏，待用。

（2）设备器具：汤锅、主厨刀、细孔滤网、不锈钢盘、12寸平盘等，洗净、擦干、消毒，待用。

2、 意大利面预处理→制作肉酱 

（1）意大利面预处理：汤锅内烧开水，放人少许盐、色拉油，煮意大利面条，成熟后过滤冲冷水，沥干水分，撒少许色拉油，包好保鲜膜进冰箱冷藏待用。

（2）制作肉酱：炒锅内放入色拉油，少许黄油，加入洋葱碎与蒜末、炒干炒香，加入胡萝卜碎，炒干，再加入牛肉末，炒干炒香，加入番茄酱拌炒、同时加入番茄碎、面粉适量，加入布朗基础汤、鲜阿里根奴、鲜罗勒、香叶调味，熬制30分钟左右，最后放入西芹碎，取出香叶即可。

（3）布朗基础汤

①主要原料：牛骨5kg，小牛骨2.5kg，水8kg，洋葱800g，胡萝卜500g，芹菜500g，番茄酱1kg，黑胡椒5g，百里香3g，香叶3片，丁香2粒。

②制作方法：

a、将牛骨切断洗干净放在烤盘中，在烤箱烘烤，不断翻动，烤制褐色。

b、将胡萝卜，洋葱，芹菜切块，番茄酱放入烤箱中烤制成棕色。

c、把烤好的牛骨，蔬菜放在汤桶内加入水大火煮开，除去浮沫。

d、小火煮至8小时以上，直到蔬菜煮碎烂为止，过滤后即可。

3、 装盘整形→烘烤上色

（1）汤锅内烧开水，烫热从冰箱冷藏的意大利面条，沥干水份，用筷子夹好意面并慢慢旋转盘子的方式装入12寸平盘中，要把意面堆高，再淋上大量肉酱，表面撒巴美仙芝士粉，入面火焗炉焗至芝士粉上色即可。

（2）装盘整形好的意面也可以进烤箱烘烤上色，只开面火230℃，把烤盘反过来放入烤箱垫底，意面放在烤盘底上，5-8分钟，表面上色即可。

4、 意面常用的另一款汁是番茄汁

番茄汁：炒锅内放入黄油炒香蒜末、西芹、番茄碎、番茄酱，调味即可。

（二）成品质量标准  

酱汁红润、肉质细腻、意条筋道、味道浓郁、面条装盘立体感好。

（三）酒水搭配 

适宜搭配红葡萄酒。

（四）注意事项（质量控制要点）

装盘要有立体感，表面的巴美仙芝士粉要烤成金黄色。

（五）适用范围 

西式快餐、正餐、零点、自助餐、等用餐形式的主食类品种。

（六）意大利面概述 

（1）意大利面，也称意粉。种类很多，有些空心种类的意面也被称为通心粉，根据意面种类形状的不同，除了中国人认为是面条的直身粉外，还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、空心型，贝壳型的意大利面。杜兰小麦是制作意大利面的法定原料，是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈现黄色，耐煮、口感好。

（2）制作意大利面菜肴时都需要对意面进行预加工（煮熟意面）处理，加盐煮18-20分钟成熟，沥干，冷藏待用。

 

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