鲍老师说西菜 （11）

【蔬菜清汤Vegetable Consomme】

我们今天要做蔬菜清汤Vegetable Consomme。蔬菜清汤烹调技法是煮制，口味特点是汤色澄清、蔬菜味浓郁。制作步骤一般是：准备原料与设备器具→原料预处理→制作基础汤→煮制→装盘。

原料一般有鸡肉基础汤 Chicken Stock 1500克；洋葱 Onion 3只；胡萝卜 Carrot 5根；西芹 Celery 1000克；西葫芦 Marrow 200克。

调料大致有香叶（ Bay Leaf）、鸡粉（ Chicken Powder ）、盐（Salt）、白胡椒粉（White Pepper）、红粉（Paprika）。

我们做五人的分量。

（一）制作程序

1、 准备原料与设备器具

（1）准备原料：按要求的原料品种和数量进行粗加工，分类存放，包保鲜膜进冰箱冷藏，待用。

（2）设备器具：主厨刀、汤盘或汤盅、不锈钢盘、汤锅、纱布等，洗净、擦干、消毒，待用。

2、 原料预处理→制作基础汤

（1）原料预处理：把粗加工好的洋葱（半只）、胡萝卜（1根）、西芹（半根）等原材料切成细丝待用；胡萝卜、西葫芦用小号挖球器挖成小球，煮熟；煮制的过程中，工具用具上要避免有油脂，沥干水分待用。

（2）制作基础汤：用鸡骨熬制基础汤，鸡骨洗净，加水（加水量是水与鸡骨的比例在4:1左右），及余下的蔬菜香料（洋葱、胡萝卜、西芹、香叶），大火烧开后改小火，长时间（约2.5-3小时，待锅内的水蒸发至与鸡骨的比例是2:1左右）熬制，离火，晾凉，用纱布过滤，把过滤好的基础汤速冻1小时，待表面的油脂完全凝固，取出，用纱布快速过滤，过滤的目的是去除基础汤的油脂，此时的过滤用纱布、不锈钢盆等工具用具都要洗净擦干，避免有油脂。

3、煮制→装盘

将过滤好的基础汤烧开、加入切好的蔬菜丝（或熟的球状蔬菜），再加入鸡精粉、盐、白胡椒粉等调味，装入汤盆，盆沿撒红粉点缀即可。

（二）成品质量标准

汤色澄清、蔬菜味浓郁、汤品表面没有油脂。

（三）注意事项（质量控制要点）

去除汤品油脂的关键是工具用具要洗净擦干，二次过滤时动作要快。

（四）适用范围

正餐宴会、零点、套餐、自助餐、鸡尾酒会等用餐形式的西式汤品。

（五）西式汤品概述

西式汤品（Soup），一般可分为清汤和浓汤两大类，其中又有冷热汤之分。通常可分成以下几类：清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓汤、冷汤、特制汤、地方性或传统性的汤。清汤就是用牛肉或鸡肉或鱼及蔬菜等煮制出的除去脂肪的汤。浓汤就是加入面粉、黄油、奶油、蛋黄等制作出来的汤。汤品常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰，像蔬菜清汤最后撒入汤品的蔬菜丝要切得很细，球形要挖的整齐，上菜时汤盆边沿可用红粉作点缀。