鲍老师说西菜 （12）

【牛肉茶Double Consomme】

我们今天要做牛肉茶Double Consomme。牛肉茶烹调技法是煮制，口味特点是汤色呈红茶色、牛肉味浓郁。制作步骤一般是：准备原料与设备器具→原料预处理→制作基础汤→煮制→装盘。

原料一般有牛肉末 Minced Beef 1500克；牛骨 Beef Bone 1500克 ；洋葱 Onion 3只；胡萝卜 Carrot 5根。装盆时辅以：用煮熟的整香菇（开米字型或网格型花刀）1只，放碗底作装饰；西芹 Celery 500克；香叶 Bay Leaf 50克。

调料大致有牛精粉（Beef Powder）、盐（Salt）、黑胡椒粉（Black Pepper）、红粉（Paprika）

我们做五人的分量。

（一）制作程序

1、 准备原料与设备器具

（1）准备原料：按要求的原料品种和数量进行粗加工，分类存放，包保鲜膜进冰箱冷藏，待用。

（2）设备器具：主厨刀、汤盘或汤盅、不锈钢大汤桶、纱布等，洗净、擦干、消毒，待用。

2、 原料预处理→制作基础汤

（1）原料预处理：把粗加工好的洋葱切块、胡萝卜切滚刀块、西芹切粗条待用，牛肉末中拌入全蛋液2只，拌匀即可，待用。

（2）制作基础汤：用牛肉末和牛骨熬制基础汤，牛肉末和牛骨放入不锈钢大汤桶，加水（加水量是水与牛肉的比例在5:1左右）和蔬菜香料，大火烧开后改小火，加入3只鸡蛋的全蛋液，长时间（约3小时，待锅内的水蒸发至与牛肉的比例是2:1左右）熬制，离火，晾凉，用纱布过滤，把过滤好的基础汤速冻1小时，待表面的油脂完全凝固，取出，用纱布快速过滤，过滤的目的是去除基础汤的油脂，此时的过滤用纱布、不锈钢盆等工具用具都要洗净擦干，避免有油脂。

3、煮制→装盘

将过滤好的牛肉基础汤烧开、加入已煮熟的整香菇，再加入牛精粉、盐、黑胡椒粉等调味，装入汤盆，盆沿撒红粉点缀即可。

（二）成品质量标准  

汤色呈红茶色、牛肉味浓郁、汤品表面没有油脂。

（三）注意事项（质量控制要点）

去除汤品油脂的关键是工具用具要洗净擦干，二次过滤时动作要快。

（四）适用范围

正餐宴会、零点、套餐、自助餐、鸡尾酒会等用餐形式的西式汤品。

（五）备注

上菜时汤盆边沿可用红粉作点缀、香菇味浓，对牛清汤口味有影响，开花刀后要多煮。