【奶油蘑菇汤Cream of Mushroom Soup】
我们今天要做奶油蘑菇汤Cream of Mushroom Soup。奶油蘑菇汤烹调技法是煮、烤,口味特点是奶香味、蘑菇味浓郁、蒜蓉面包丁脆香。制作步骤一般是:准备原料与设备器具→原料预处理→制作面酪→制作奶油基础汤→煮制→装盘。
原料一般有新鲜蘑菇 Fresh Mushrooms 400克;鸡肉基础汤(或用牛奶代替)Chicken Stock(or Milk)1000克,基础汤作汤底不用去除油脂;洋葱 Onion 2只中等偏小,大小均匀;面粉 Flour 300克制作面酪(油面酱);淡奶油 Whipping Cream 80克,20克留作汤面装饰;蒜蓉面包丁 Garlic Bread 30克,事先做好,保存时需密封好。
调料大致有:黄油(Butter)、丁香(Cloves)、香叶(Bay Leaf)、鸡粉(Chicken Powder)、盐(Salt)、白胡椒粉(White Pepper)。
我们做五人的份量。
(一)制作程序
1、 准备原料与设备器具
(1)准备原料:按要求的原料品种和数量进行粗加工,分类存放,包保鲜膜进冰箱冷藏,待用。
(2)设备器具:蛋抽、主厨刀、汤盘、汤锅、木铲、面粉网筛等,洗净、擦干、消毒,待用。
2、 原料预处理→制作面酪→制作奶油基础汤
(1)原料预处理:整洋葱四周插10根丁香待用。
(2)制作面酪:黄油与面粉1:1比例。方法一,黄油放入汤锅小火融化,加入面粉,炒干炒香即可。方法二,把软化的黄油和面粉搓透搓均匀,加入1片香叶,包好锡纸,进烤箱烘烤,面火120℃底火120℃,时间1小时即可。
(3)制作奶油基础汤:面酪放在汤锅中用小火略微炒开,分次少量加入鸡肉基础汤或牛奶,每次加入需用蛋抽用力搅打均匀,使加入的基础汤充分被面酪吸收并融合(面糊没有结块),再加入,重复以上步骤,直至加完基础汤或牛奶,汤体呈半流体状态,放入插好丁香的整洋葱,汤锅加盖用小火焖煮半小时即可。可以在以上最后一步放入洋葱后,加锅盖并且四周用锡纸包好,进烤箱低温烘烤,面火120℃底火120℃,时间40分钟即可。
3、煮制→装盘
(1)小心把煮(烤)好的汤体中的整洋葱夹出,加入鸡精粉、盐、白胡椒粉调味,装入汤盆,汤体表面用淡奶油装饰,撒3-5粒蒜蓉面包丁即可。
(2)汤体中若有结块面团或洋葱丁香,需用面粉网筛把汤体过滤一遍再使用。
(二)成品质量标准
汤体厚重、奶油和蘑菇味浓郁、蒜蓉面包丁脆香。
(三)注意事项(质量控制要点)
一是要把控奶油汤的厚度,二是最后焖煮时要防止奶油汤糊底。
(四)适用范围
正餐宴会、零点、套餐、自助餐等用餐形式的西式汤品。
(五)备注
最后撒面包丁要注意把握节奏,早撒面包丁易受到汤体浸泡的影响而发软,失去其作用。