鲍老师说西菜 （19）

【匈牙利牛肉汤Hungarian Goulash Soup】

我们今天要做匈牙利牛肉汤Hungarian Goulash Soup。匈牙利牛肉汤烹调技法是煮制，口味特点是甜酸微辣、牛肉味浓。制作步骤一般是：准备原料与设备器具→原料预处理→煮制→装盘。

原料一般有牛肉 Beef 300 克里脊肉；土豆 Ootato 300克；洋葱Onion、胡萝卜Carrot、西芹Celery、青红椒Peppers 各30克；培根 Bacon 50克；匈牙利红椒粉Paprika即红粉，色红、微辣、清香，是制作此款菜肴的重要调料；番茄 Tomato 200克；牛清汤Beef Stock 3000克。

调料大致有干红葡萄酒（Dry Red Wine）、黄油（Butter）、番茄酱（Tomato Paste）、大蒜子（Garlic）、面粉（Flour）、红粉（Paprika）、罗勒（Basil）、香叶（Bay Leaf）、盐（Salt）、白胡椒粉（White Pepper）。

我们做五人的份量。

（一）制作程序

1、准备原料与设备器具

（1）准备原料：按要求的原料品种和数量进行粗加工，分类存放，包保鲜膜进冰箱冷藏，待用。

（2）设备器具：不锈钢长盘、砧板、主厨刀、汤盘、汤锅、木铲等，洗净、擦干、消毒，待用。

2、原料预处理→煮制

（1）原料预处理：

将洋葱、胡萝卜、西芹、青红椒、番茄（去皮去籽）、培根切指甲块待用；大蒜子切薄片待用；牛肉切1cm立方体小丁，然后将牛肉丁煎上色待用，土豆去皮切丁，泡入水中，待用。

（2）煮制：

①炒香培根、加入黄油、洋葱、蒜片，拌炒起香，然后加胡萝卜、西芹、青红椒炒5分钟，加入红葡萄酒浓缩；番茄酱和面粉炒匀，倒入炒好的蔬菜中，加入牛肉清汤，加红粉、罗勒、香叶、盐、白胡椒粉调味，将汤熬煮30分钟即可，最后加入番茄丁。

②为使土豆丁具备良好的完形，用干蒸（或单独用中火煮熟）的方法成熟，成菜是加入汤品即可。

3、装盘

把汤品装入汤盘或汤盅，辅以藕片或法香点缀即可。

（二）成品质量标准

色泽红亮、甜酸微辣、牛肉味浓。

（三）注意事项（质量控制要点）

土豆需单独处理成熟，避免煮烂走形；根据口味加入适量红粉。

（四）适用范围

正餐宴会、零点、套餐、自助餐等用餐形式的西式汤品。

（五）备注

烹制匈牙利牛肉汤，红葡萄酒作用很重要，有时为菜品美观，只用土豆和牛肉两种原料。