鲍老师说西菜 （20）

【烤红粉鸡腿Roast Chicken Leg with Paprika】

我们今天要做烤红粉鸡腿Roast Chicken Leg with Paprika。烤红粉鸡腿烹调技法是煎、烤，口味特点是肉质鲜嫩、味浓鲜香。制作步骤一般是：准备原料与设备器具→原料整形与腌制→先煎后烤→制作盆头→装盆出菜。

原料一般有鸡腿 Chicken Leg 10只琵琶腿；土豆泥 Mashed Potatoes 300克作盆头；西兰花Broccoli 、胡萝卜Carrot 、花菜Cauliflower 300克，黄油时蔬料，作盆头；猪网油 Porcine Net Oil 200克；大蒜子 Garlic 100克。

调料大致有泰式甜辣酱（Thai Sweet Chili Sauce）、柠檬汁（或白葡萄酒）（Lemon Juice or White Wine）、橄榄油（Olive Oil）、红粉（即匈牙利红椒粉，Paprika，色红、微辣、清香，是制作此款菜肴的重要调料）、盐（Salt）、白胡椒粉（White Pepper）、白兰地（Brandy）。

我们做五人的份量。

（一）制作程序

1、准备原料与设备器具

（1）准备原料：按要求的原料品种和数量进行粗加工，分类存放，包保鲜膜进冰箱冷藏，待用。

（2）设备器具：不锈钢长盘、砧板、主厨刀、砍刀、平底煎锅、木铲等，洗净、擦干，待用。

2、原料整形与腌制→先煎后烤

（1）整形与腌制：

①整形：鸡腿顶部用砍刀切平，一刀到位，不要把鸡骨切碎，把鸡肉往下包裹，皮朝里肉朝外，把琵琶腿整形成“蒜头”形状，再用猪网油包裹整个鸡腿肉，以使鸡腿外形不变形。

②腌制：用蒜泥、柠檬汁（或白葡萄酒）、红粉、盐、白胡椒粉进行腌制，淋上橄榄油，包保鲜膜，进冰箱冷藏4小时以上。

（2）先煎后烤：

①用条扒炉或平底煎锅，把鸡腿煎成金黄色，起锅时淋少许白兰地，排入烤盘，放小块黄油，烤盘用锡纸包好，进烤箱烘烤。

②烤箱面火180-200℃、底火180-200℃，时间15-18分钟，成熟即可。

3、制作盆头→装盆出菜

（1）制作盆头：用黄油时蔬作盆头、土豆泥饼调味，拍面粉，用黄油两面煎成金黄色即可。

（2）装盆出菜：鸡腿2只以斜靠的方式装入主菜盘，主菜盆右上角放黄油时蔬、左上角放土豆泥饼即可。调味汁：单跟泰式甜辣酱。鸡骨上可插纸花作装饰，也方便客人取用。

（二）成品质量标准

色泽金黄、皮脆、肉质鲜嫩、味浓鲜香。

（三）酒水搭配

味道浓郁的红葡萄酒。

（四）注意事项（质量控制要点）

（1）烘烤时注意把握时间，成熟即可，烤久鸡肉易老（内部汁水减少）。

（2）鸡腿的整形方法要多练习，腌制时蒜泥及红粉用量略多，腌制好后淋橄榄油浸没腌制料。

（五）适用范围

正餐宴会、零点、套餐、自助餐等用餐形式的主菜类菜肴。

（六）主菜概述

主菜（Main Course），按西式宴会的上菜顺序来讲，是宴会的第四道菜肴，以肉、禽类菜肴为主。肉类菜肴的原料主要取自牛、羊、猪等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉（牛排）。牛排按其部位又可分为西冷牛排、菲力牛排、“T”骨型牛排等，其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅、兔等，烹调方法可煮、可炸、可烤、可焖。主菜装盘时，一般要配盆头。常用的盆头有黄油时蔬、煮菠菜、炸土豆条等。